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レシピのいらない料理術

【さんまに塩を、2回に分けてふるのはなぜ？】さんまの塩焼きのコツvol.2

2025年9月27日2025年9月30日

前回は「さんまの塩焼き」を絶妙な塩加減で焼く手順をお伝えしました。

早速作って、お写真を送ってくれた読者さまもいて、大感激！

「普段は買ってきたさんまに塩をふって、すぐ焼いていたけど、なんでこうするんだろう？」

と思われた方もいらっしゃると思います。

今日はその理由をお話ししますね。

――手順のおさらい――
（詳細は前回の投稿をどうぞ）

【絶妙な塩加減のさんまの塩焼きを狙う！】さんまの塩焼きのコツvol.1

１．さんまの塩の量

＜４尾分＞
粗塩小さじ1/2
焼塩小さじ1/2

＜２尾分＞
粗塩小さじ1/4
焼塩小さじ1/4

２．さんまを水で洗い、ペーパーで水気をふく。
　　（頭、内臓はつけたまま）

３．粗塩を手でまぶす。

４．15分おく。

５．表面の水分をペーパーでふく。

６．焼塩をふり、すぐ焼く。

―――――――――――――――

◆なぜ塩を2回に分けるの？

前回もお伝えしたように、ネットで調べると
「塩をしてすぐ焼く」派と
「塩をして15～20分ほどおく」派に
大きく分かれると思うんですよね。

私は「どちらにも意味がある」と思って、両方を取り入れています。

―――
◎まず「15～20分おく」説。

日本料理の基本では「魚に塩をして、20分ほどおく」
これがセオリーです。

塩をすると浸透圧で水分が出て、
その水分に魚のくさみ成分が溶け出します。

つまり「くさみを抜く」ための時間なのです。

ただし！長く置きすぎると身がかたくなり、塩味が強くなって「塩さんま」に…。
だからこそ、15～20分くらいがおすすめ。

―――
◎次に「すぐ焼く」説。

こちらは「くさみなんてそもそもない、鮮度抜群の魚だからすぐ焼いてよし！」という考え方。

市場で仕入れたピカピカのさんまや、刺身用なら、
塩をしてすぐ焼いて、水分も出さずに、ジューシーに仕上げるのは最高です。

しかも、塩が溶ける前に焼くと、表面に白い塩の結晶がよく浮き出ますよね。
あのカリッとした塩の粒感、たまりません。

（写真をじーっと見て！）

ただ…スーパーで買ったさんまだと、くさみを少し感じてしまうことも。

それで、日常、スーパーでさんまを買う
私自身はどうしているかというと、

① まず塩をして15分おいて、くさみを抜き、ほどよく塩味をなじませる。

② 出てきた水分はくさみがあるし、
　次にふった塩が溶けないように、
　水分をペーパーでしっかりふき取る。

③ 仕上げにもう一度塩を両面にふって、皮をパリッと焼き上げる。

この“2段階塩”で、スーパーのさんまでも「絶妙な塩加減のおいしさ♡」が狙えます。

―――――――――――――――

次回は、さらに突っ込んで

【粗塩と焼塩を使い分けるのはなぜ？】

をお話ししますね。

どうぞお楽しみに！

＜レシピのいらない料理術＞主宰
調理科学評論家
木村万紀子

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