【錦糸玉子をきれいに細切りするコツ】
「せん切り」をうまくするコツ特集
本日は錦糸（きんし）玉子の細切りの技を、お伝えします。
こんばんは。
サイエンスクッキング プロデューサー
木村万紀子です。
錦糸玉子を細く切る話は、
とにかく深い！
包丁さばきだけの問題ではないからです。
＜ポイント１＞
卵は溶いたら、漉（こ）す。
黄身と白身がまだらな
薄焼き卵になったことはありませんか？
うんうん、薄焼き卵、あるあるですよね～
こうなると、
黄身と白身では固まり方が違うので、うまく切れません。
卵は、どんなに一生懸命混ぜても、
新鮮な卵であるほど、
白身のつながりが強くて、
混ざり切りません。
だから、
漉（こ）します。
これだけで、均一な黄色の薄焼き卵になります。
＜ポイント２＞
水溶き片栗粉を混ぜる。
これは次の２つの効果を狙っています。
●薄焼き卵を破れにくくする。
●薄焼き卵にかたさを与えて、サクッと切れやすくする。
水溶き片栗粉 は、
片栗粉と水を同量で溶いたものです。
分量は、小さじ△とか、何ｇとか出せないくらい
少しです。
これを、溶いた卵の中に混ぜ込むだけです。
水溶き片栗粉は、
一般的な使い方では、
汁もののとろみをつけたり、
あんかけにするときに使われます。
片栗粉のでんぷんは、
水とともに加熱されると粘りが出ます。
それが少し薄焼き玉子の中に入るだけで、
卵のつながりが強くなって、
かたさが与えられて、破れにくくなるのです。
ただし、入れすぎるとかたくなります。
玉子焼きが口の中で
もそもそしてしまうのです。
ほんのちょっとがミソですよ。
＜ポイント３＞
薄焼き卵は冷やしてから切る。
これによって
錦糸玉子でが
細く切るとぐちゃっと崩れるのを防ぐことができます。
これを知らないと、
調理の流れで、まだ温かいうちに切ってしまいます。
見事に崩れますよ。
薄焼き玉子を、
完全に冷ましてから。
時間があれば
少し冷やして切るだけで、
崩れずに、スッ、スッと卵が切れて感動です。
それだけのことです。
一緒にやると、みなさんすぐにできて、
すご～いと感動してくれます。
＜ポイント４＞
丸いフライパンで焼かずに、
卵焼き用のフライパンで四角く薄焼き卵を焼く。
たとえば、これを横に3等分にしてから
細切りにすると、
錦糸玉子に短いものができるのがわかりますか？
先日のハムの話と同じです。
だから、丸いフライパンで焼くしかなかった場合には
ハムの切り方のように切ってみてください。
おうちに卵焼き用のフライパンがあれば、
断然そちらで焼くことをおすすめします。
上手くできたら、ぜひご報告くださいね♪
・・・この連載のバックナンバー・・・
●第一回
にんじんのせん切りの方法part1
https://science-cooking.com/?p=1948
●第二回
にんじんのせん切りの方法part2
https://science-cooking.com/?p=1973
●第三回
きゅうりのせん切りの方法
https://science-cooking.com/?p=1986
●第四回
ハムのせん切りの方法
https://science-cooking.com/?p=2052
