著書

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新刊発売
科学でわかるパンの「なぜ?」


共著 梶原慶春、木村万紀子
監修 辻製菓専門学校
出版社 柴田書店
発売日 new!2022年1月
価格 ¥3,520

「小麦粉に水を加えてこねると、なぜ粘りが出てくるのですか?」
「もっちりしたパンに適した小麦粉、歯切れのよい軽いパンに適した小麦粉はありますか?」
「角食パンの角が丸くなってしまいます。どうしたらきれいな角が作れますか?」

そんなパン作りにまつわる疑問を、科学の観点からわかりやすく丁寧に解説。

材料や製法の知識、工程ごとのコツ、パンの内部で起こる変化まで、
よりよいパン作りに役立つ知識と情報を豊富に紹介します。

どうして膨らまなかったのか?どうやったらおいしく作れるのか?
今まで、レシピ本を見るだけではわからなかったことが、ここには書かれています。

巻末には材料の種類や配合量を変えることによって、
焼き上がりにどのような差が出るかを
生地と焼き上がりの写真で比較・詳説する「テストベーキング」をたっぷりと収載。

配合を変えて思うようなパンの仕上がりにするには、何の材料をどれだけ入れたらよい?
という疑問に、答えられる内容になっています。

パン作りをするすべての人に捧ぐ、必携の参考書です!


科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231


共著 中山弘典、木村万紀子
監修 辻製菓専門学校
出版社 柴田書店
発売日 2009年2月
価格 ¥3,360

「そこが知りたかった!」とお菓子作りの疑問や悩みが解消され、
ワンランク上の仕上がりに導ける本を作りたいという想いから生まれた一冊です。

「スポンジ生地の卵は、どのような状態になるまで泡立てるのがベストなのか?」など、
基本の生地の作り方の工程を1つ1つ丁寧にとりあげて、

既存のレシピ本では語りきれなかった“プロの技術”を中山先生が伝授。

そして、「なぜそうするのか?」という理論を、
科学的な視点からアプローチし、丁寧に解説しています。

中国語(繁体字)版

中国語(簡体字)版


韓国語版

西洋料理のコツ

共著 的場輝佳、西川清博、木村万紀子
出版社 角川書店(角川ソフィア文庫)
発売日 2017年9月
価格 ¥1,232

学研の『西洋料理のコツ』が絶版となり、同じ内容で角川書店から現在は発刊されています。
↓  ↓  ↓

共著 的場輝佳、西川清博、加藤万紀子(旧姓です)
出版社 学習研究社
発売日 2003年3月(絶版)
価格 ¥1,575

洋食(ローストビーフ・ハンバーグ・オムレツetc.)、イタリア料理(パスタ・リゾットetc.)、フランス料理(魚介のムース・ベシャメルソースetc.)を、もっと美味しく作りたい方必見!

作り方が書かれたレシピ本は数多く売られていますが、
この本では美味しく作るための「コツと理論」を公開することに徹しました。

西川先生が解説される料理のコツと理論には、
辻調のエッセンスが詰まっています。

実は、調理科学を大学で学んだ私が、
その後、辻調理師専門学校に通ったときに、

美味しくするコツの多くに、科学的な裏付けがあるということに気づき、感動したことが、
この本のはじまりでした。

奈良女子大学教授の的場先生にご協力いただき、
科学に裏打ちされた技術について、わかりやすく解説しています。

監修・一部執筆

パンづくりに困ったら読む本

共著 梶原慶春、浅田和宏
製パン科学監修 木村万紀子
出版社 池田書店
発売日 2012年5月
価格 ¥1,680

本の前半は、辻製パンカレッジの梶原先生、浅田先生が、
5つの基本のパン&アレンジパンの作り方をたくさんの写真とともに紹介しています。

私は、本の後半で、パン作りのQ&A200問を執筆しました。

「なぜこの作業が必要なのか?」「どうして生地がこのような状態になるのか?」などの疑問に、
『パン作りの科学』と『技術的なコツ』の両面から答えています。


韓国語版

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