【さんまははらわたを取って焼かないの？】さんまの塩焼きvol.4
さんまの塩焼きの連載を読んでくださった方から
ご質問をいただきました。
今日はそれにおこたえしていきますね。
【Q さんまははらわたをつけたまま焼くのですか？】
同じ青魚でも、あじやさばは、はらわたを取るのに、さんまだけ、はらわたをつけて焼いていいのですか？
＜A はらわたをつけて焼いて、鮮度がよければはらわたも食べてよいです＞
はらわたが好きな人は、コクとほろ苦さがいいんですよね。
しょうゆやみりんのたれに、わたを溶いて、それにつけて焼く「わた焼き」もおいしいです。
これができるのは、はらわたが、他の魚よりもくさみが少ないためです。
さんまには胃がなく、食道から直接腸につながっているため、食べたものが体内に長く留まることがなく、すぐに消化・排泄されます。
また、さんまは日中にプランクトンを食べると、夜は何も食べない習性があります。
そして、さんま漁はほとんどが夜間に行われるため、
獲れたさんまの内臓はほぼ空っぽの状態。
だから、さんまのはらわたはくさみが少ないのです。
【Q 切り込みは入れないのですか？】
私はいつも裏側になる片身に隠し包丁、表側にはバッテンの切り込みをいくつか入れて焼いていたのですが、先生の写真では切り込み無しでした。どちらが良いのですか？
＜Ａ 隠し包丁の効果３つと、私がしなかった理由＞
隠し包丁の効果は―――
⓵火の通りをよくする。
②皮が破れるのを防ぐ。
釣りをする人はよくご存じかもしれませんが、釣ったばかりの皮つきの魚をそのまま浜で焼くと、
「バフッ」と爆発するみたいに、皮がやぶれてしまったことはありませんか？
鮮度がとても新鮮な場合は、皮の収縮が激しいのです。
切り込みを入れることで、皮が縮もうと引っ張る力が断ち切られます。つまり、皮の収縮のテンションが軽減されて、破れにくくなります。
③ 飾り包丁そのものが模様となり、見た目が美しい。
ですので、隠し包丁は入れていいのですよ。
＜では、その効果がわかっていて
私があえて隠し包丁をしなかった理由は―――＞
切り込みを入れたら、そこから適度に脂が落ちます。
そのほうがしつこくなくて好きという方は、切り込みを入れてください。
私はさんまのあの脂のうまみを堪能したいタイプ。
しかも、切り込みが焼けるときれいですが、
その部分から水分も抜けやすいという考え方もできます。
ジューシーに焼き上げたいから、切り込みは入れない派。
そして、スーパーで買ったさんまを焼いても、皮がはじけるまではならないので、そのまま焼いています。
また、うちのコンロは最新式ではなく、
しかもガスコンロなので、
さんまを焼くと
白い煙がグリルの排気口から出てきて、
部屋中に広がります。
さんまから脂が落ちると、それが熱せられて、煙が出るのです。
焼肉屋さんが煙もくもくになるのと一緒です。
理由がわかれば、自分の好みに合わせて、選ぶことができますね♪
【Ｑ焼き上がりに取り出すとき、焼き網に皮がひっついて、皮がはがれてしまいます。】
＜Ａ フライパンと考え方は同じです。＞
焼き網にさんまをのせてから、グリルに入れていませんか？
それは、冷たいフライパンに、油をひかずに、肉を入れて焼いたときと、同じことです。
焼き網は、まずは何ものせずに網だけ焼いて空焼きして、さんまをのせて焼き始めます。
それでもくっつく場合には、網に油を塗ってくださいね。
さんまの塩焼きの連載は、本日で終わりです。
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１０月に入りましたが、まだ、さんまは出回っています。
ぜひ、この塩加減のコツでも、塩焼きしてみてくださいね。
