【生パン粉はどんな揚げ物に使うといいの？】
前回のメルマガでは、
生パン粉と乾燥パン粉では、
サクサクに揚げ上がるのはどっち？
というお話しをしました。
答えは
「生パン粉のほうがサクサクに揚がる」
その理由をご説明しました。
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https://science-cooking.com/?p=6200
さて、本日は、
生パン粉は、どんな揚げ物に合うの？
みなさん、想像してみてください。
この大きい粒のサクサクパン粉って、
外食したときには、
どういった料理でお目にかかりますか？
「豚カツ」
「エビフライ」
ではないでしょうか。
なぜ、生パン粉を使うお店が多いのか？
生パン粉のもう１つの利点として、
柔らかく湿っているので、
しっかりと衣がつくこと！
仮に、実験で、
豚カツを豚ロース肉（1.5cm厚さ）で作るとします。
◎生パン粉
◎乾燥パン粉
で比較すると・・・。
みなさん、想像してみてください。
生パン粉は衣が厚くつきます。
乾燥パン粉は、生パン粉より薄づきになります。
厚み1.5cmの肉は、揚げ時間が長くなります。
加熱時間の長い厚い肉を揚げるときに、衣が薄づきだったら、
パン粉粒とパン粉粒のすきまから、
肉汁が逃げやすい。
そして、パン粉粒のすきまから、
油が入り込み、肉の一部が高温で直接加熱されます。
すると、肉汁が逃げるだけでなく、肉がかたくなりやすいのです。
一方、
生パン粉では、衣が厚くつきます。
まず、パン粉が分厚い壁になって、
肉汁が逃げにくくなります。
それだけではありません。
パン粉が揚げられて、その熱が肉に伝わって、肉は間接加熱になります。
すると、
肉は高温になり過ぎず、
肉汁（水分）を保持したまま、
やわらかさを保って火が通ります。
だから、生パン粉で揚げた
豚カツを食べると、
衣がサクッと音を立てて、
肉はジューシーなのです。
次回は、生パン粉で揚げたエビフライの話をしますね。
（生パン粉の話ばかりしていますが、それでは終わりませんよ。その次には、乾燥パン粉が合う料理があるという話をします。）
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