【もちもち・ふわふわ・しっとり＝湯種製法】パンのトレンドとおいしさの科学vol.2
～Part1のあらすじ～
日本人は「米が主食」
がDNAに刻まれている人種。
日本人は、米に
「もっちり、しっとり、みずみずしい」がおいしいと
その食感を追い求めてきたので
「パン」も主食ととらえたときに、
どうしても、パサパサしがちなところが気になってしまう。
日本人は、パンの本場ヨーロッパにはその感覚はない
「しっとりしたパンがいい」という嗜好を持っています。
そこで、器用で研究熱心な日本人は、
パンにも、米で好まれる食感を出そうと
技術を改良して、
ヨーロッパのパンには存在しない
「もちもち、ふわふわ、しっとり」
のパンを作りに
成功したのです！
●Part1 全文はコチラ
↓ ↓
https://science-cooking.com/?p=6905
「もち・ふわ・しっとり」
これが、今の食パンのトレンド！
パンに「ふんわり・しっとり」のほかに
「もちもち」が加わっています。
このパンの断面を見て！
生地がみずみずしい！
パンをもちもち、しっとりさせるのに
日本人は、
＜湯種製法＞という技法を
生み出しました。
この製法によって
「水分が通常よりも多く含むパン」
を作ることができます。
これを
＜高加水パン＞といい、
これまたトレンドワード。
一般的な食パンは
小麦粉の分量に対して、
水分量が65～70％くらい。
湯種製法で作ると
水分量が100％を越えてくる！
しっとりの理由が見えてきますね。
《湯種製法》のパンの特徴は
① しっとり、もちもちする。
② 時間が経ってもかたくなりにくい。パサつきにくい。
③ 小麦本来の甘みやうまみが増す。
※焼き上がりは、写真のように、
生地に大きな気泡ができ、少しベタつきがあるのが特徴です。
先の湯種の食パンは
東京 笹塚の
＜dough-ist（どういすと）＞
というパン屋さんのもので
湯種について
こうしてLINE公式で発信するのだったら
この店に行かねばと思い
東京で食べ歩きしてきました。
このお店の川原シェフは
“湯種の魔術師”
と、業界で言われているのです。
dough-istの場合は
これでもか！というくらい
湯種の配合割合が高く、高加水なので
もはや、もちもち感が
パンの域を越えている感じです。
「究極の湯種パンを体験した！」って感じでした。
東京で食べた湯種食パンで
好感度高めな
三軒茶屋の
＜ジュウニブン ベーカリー＞
（新宿の京王百貨店にも出店）
もご紹介しちゃいますね♡
こちらの「ジュウニブン食パン」は
なんと小麦粉の量に対して
水分量120％ ⁉
もちもちですが
決して餅っぽくはないところが
私は好き。
このお店では
水分量が違う食パンのラインナップが魅力なの。
断面を見比べてみて！
水分量120％になると
湯種製法の特徴
生地に大きな気泡ができて
みずみずしさがある
のがわかりますよね。
高加水になると
水分量が多いので
生地がベタベタして、まとめにくく、
他のパン生地の扱いよりも
高度な技術が必要になります。
だから、
ここまでの高加水のパンは
大量生産の工場のラインでは難しい。
ミキサーに生地が
でろ～んとへばりついて
こねられない様子を、想像できますか？
だから、高加水の食パンは
スーパーのパン売り場には並びません。
「え～！！」
東京までは、遠すぎて、行けない。がっかり・・・。
とならないでくださいね。
＊＊次回予告＊＊
こういう情報って知らないよね？
スーパーで
「もち・ふわ・しっとり」
食パンを選ぶ方法を
具体的にお伝えします。
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