【最初に買う1本は、片刃包丁、両刃包丁のどっち？】包丁特集vol.4
前回（こちらをクリックすると読めます）のお話しで、
片刃の包丁は、
大根1本をザクッと切り落とすときに、
コツを知らずに切ると、
刃がついていない左の方向に刃が逃げて行って（流れていって）
斜めに切れてしまう。
だから、意識的に包丁が左に流れないように、
包丁を下に押しながらも、
右にも押すようにぐぐっと力をかけて
切るようにします。
とお話ししました。
では・・・
両刃の包丁で切るとどうなる？
こんなこと、ま～ったく気にしなくてもいいのです。
両刃は左右対称に刃がついているから、
上から下に切り落とすときに、
何も意識せずとも、ストンとまっすぐに切れるのです。
だから、私は、
まず、1本目の包丁を買うとか、
メインの包丁を買い直すというときには、
両刃を買うのがストレスがないのでお勧めします。
両刃＝洋包丁
ですよね。
ここは、日本ですが、みなさん和包丁ではなく、洋包丁を買いましょうね～
という話ではありません。
日本に肉の文化が入ってきた明治時代に、
洋包丁の両刃という概念もやってきました。
そのときに、
それまで和包丁＝片刃だったのですが、
両刃の和包丁も生まれました。
それが、このカタログに載っている
三徳包丁（文化包丁）
です。
万能包丁と言われています。
和食の片刃の包丁は、作業用として、
野菜を切るもの、魚をおろすものと分かれていますが、
肉でも魚でも、野菜でも切れるよ～
っていうのが、この三徳包丁です。
家庭ではまずこれが1本あると、
それなりにこなせます。
私が片刃の和包丁をおすすめするとしたら、
3本目に持つ包丁として、ですね。
片刃の和包丁は、作業用包丁として、欲しい一本
大根を輪切りにするときが難しいという
欠点のようにも聞こえる話を最初にしましたが、
刃の特性が、そんな風に刃がついていないほうに流れるからこそ、
上手に魚がおろせます。
3本目におすすめしたいのは、
「出刃包丁」です。
魚の三枚おろしをするときに、
中骨の上に包丁を寝かせるようにして刺し入れて
中骨に沿って身を削いでいきます。
（『料理をおいしくする包丁の使い方』（ナツメ社）2001年初版、p202より→私が撮影に立ち会ってすべて文章をまとめた本です）
包丁の中骨に当たるのは、
片刃の刃がついている側。
だから、中骨の上に沿うようにと
しっかり包丁を押し当てて包丁で切り進めても、
中骨の上をうまくすべってスムーズに包丁が動き、
きれいに身がおろせます。
両刃の包丁で魚の三枚おろしをするとどうなる？
中骨の上を包丁をすべらせようとしても、
刃がまっすぐに進むので、
ちょいちょい骨のでこぼこに食い込むように当たって
グッと止まってしまうのです。
そのたびに、包丁を右に戻して同じところを切り直すので、
初心者の場合は、
おろした身がボロボロになりやすいですし、
包丁が骨に当たって止まるのがいらっとします。
また、
骨に当たらないように意識すると、
身がごっそりと中骨に残ってしまい、
おろした身が薄くなってしまったりしますね。
和食の料理人や日本人を除いては、
両刃で魚をおろしているわけですから
慣れたら両刃でだってできますよ。
でもね、
日本人の場合は、おろすのに向いている、
片刃の出刃包丁が身近にあるのですから、
わざわざ両刃の包丁でおろさなくても、
もっとうまくおろせる包丁が
すぐそこにあるよ♪って、おすすめしたいですね。
魚をおろしたり、ぶつ切りしたりするときしか使わない
作業用の包丁だから、
3本目くらいに持つといいかなと思います。
「私は魚は切り身を買ってくるのでおろさないです」という人には？
そういう方が多いと思いますが、
それでも、おすすめしたい理由があります。
鶏もも肉1枚を、一口大に切り分けるときに、
切れない包丁で、ギコギコ前後に動かしながら、
力を入れて切っている人はいませんか？
出刃包丁で切り分けたら、
スーッと包丁が入って、こんなにストレスなく切れるの？
ってびっくりしますよ。
つづく・・・・
さて、次回は、
「包丁の素材は何がいいの？」
というお話です。お楽しみに♡
