【カレーのスパイスを効かせる技、コレを知らないと損！】

おはようございます。

サイエンスクッキング　プロデューサー
木村万紀子です。

『我が家の味付け革命』の電子書籍を
ダウンロードしてくださった、

新たに300名ほどの方にも
メルマガをお届けしています。

その方々にははじめまして、ですね。

この一週間は、料理講座三昧でした。

週に5日　大阪・東京で

《レシピのいらない料理術》の講座。

ハンバーグ、ホワイトソースのグラタン、
ミートソースを美味しくする極意や

煮込みやパスタ、マリネなどを

1日で一気に約10品マスターできる

ぶっ飛んだ内容です。

盛り上がった～！楽しかった～！

もう1年半以上メルマガをご購読してくださっている方もいらっしゃいますが、

私がメルマガで何を伝えていきたいのかを
この機会に、お話しさせてください。

私は、5歳の時から料理が大好きで、

「料理天国」や「料理ばんざい」などの
料理番組をメモを取りながら見たり、

料理やお菓子を作るのが趣味でした。

そして、趣味を仕事にし、

22年間、料理の世界で仕事をしています。

私の専門は、

「料理のコツを科学すること」

調理科学というジャンルです。

大学の食物学科
調理師専門学校を卒業して、

調理師学校で仕事をして（今はフリー）

20年以上。

和・洋・中・菓子

の作り方のプロの手法がわかっていて、

どの料理の理論も、サイエンスの視点で

論理的に説明できる。

という
両方をうまいことかみくだいて

説明できる人は、

日本でも少ないと思いますよ（＾＾）

（あ、言っちゃった）

　　　　　　　　　　（著書の一部です）

メルマガ読者のみなさまは、

「料理の作り方を、
とことん理論で説明する」ことが

得意なんだな～と思ってください。

たとえば、こんな感じ。

《レシピのいらない料理術》
の香川の受講生さんから、

「キーマカレーを教えてください」
とリクエストをうけたので、

一昨日に試作しました。

みなさん、カレーはルーを使って作ると思いますが

カレー粉を隠し味のように
プラスするとおいしいのです。

～そこで大事なこと～

カレー粉を使って、
スパイシーさを出したいとき、

みなさんだったら、どのタイミングで
カレー粉を加えますか？

1. 煮るとき
2. 炒めるとき

正解は、炒めるとき。

そう聞いて、実際やってみる。

そのときに、写真のように

炒めている玉ねぎや肉に加えませんか？

炒めている材料にかけてしまうと
カレー粉のよさを生かしきれません。

私はこうします。

この違いがわかりますか？

炒め上がった玉ねぎや肉を鍋の端に固めて

あいた鍋のスペースに

カレー粉と油を入れて、

弱火で炒めるのです。

そうすると、カレーのよい香りが

引き出されます。

料理人・料理の先生の説明は、

ここで終わると思います。

私の仕事の本領発揮は、ここから。

なぜ、カレー粉を油で炒めると、

香りが引き出されるのかを伝えてあげたいのです。

香りには、

・水に溶けやすい香りの成分

・油に溶けやすい香りの成分

があり、

油に溶けやすい香りの成分が

カレー粉のスパイスでは多い　

のですよ。

油に溶けて、揮発して、
私たちの鼻に香りとして届くのです。

だから、
カレー粉は油で炒めるとよい！

ご納得いただけたでしょうか？

そこがわかったら、

これからカレーを作るときに、

やり方が変わりませんか？

ルーでカレーを作る方がほとんどだと思いますが、

ルーを入れるのは最後の仕上げ。

それまで、水だけで煮込んでいるでしょう？

カレーもクリームシチューも、
最後にルーを入れるまで同じ。

そこで、カレーのときには
肉や野菜を炒めるときに

こんな風にカレー粉を油で軽く炒めて、

水を加えて煮ると、

肉や野菜にスパイスの香りが広がると思いませんか？

そして、いつものように、
最後にカレールーも入れたらいいのです。

料理には、

「こうするとおいしくなる」という

黄金パターン　があります。

そこには、

なぜそうするのかという理由

があります。

「理由はよくわからないけれど、
こうしたらおいしくなった。」

というところから、

そもそも料理は生まれています。

先人が失敗と成功を繰り返しながら、

おいしいと思う味に、行きついています。

多くの料理はそう成り立っていますが、

私はそこに現代のサイエンスの視点で

理由を見い出す仕事を
２０年以上しています。

理由を知らずして料理をしていても、

おいしくコツを

他の料理を作るときに応用できない

ことがほとんどなのです。

カレーのスパイスを油で炒める工程のよさに

こんな理由があるって知らなかったら、

あなたが別の料理で、カレー粉を入れよう

とアレンジするときに、

どこかでこの工程が抜けてしまうでしょう。

カレーを作るときはそうしていても、

理由がわからないと、

他のカレー風味の料理に
アレンジするまではできません。

料理本でさまざまなレシピを見てください。

これが生かされていないカレー風味の料理が

いっぱいあるでしょう？

（すみません、否定はしていません）

料理の黄金パターンは、

その多くが、手間がかかる工程というより、

ちょっとしたことなのです。

私のレッスンでは、

料理の黄金パターンを教えて、

　　理論で

みなさんの料理を

びっくりするくらいおいしくします。

技術を高める実習をするのではなく

こういうことを教えてあげるだけで

うまくなれるのです。

そのエッセンスを
このメルマガでもどんどんご紹介していきますね。

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