【辛いししとうにビクビクしている人へ】
前回のつづきです。
そうめんをゆでる時に、
「差し水」は必要？
たまに、そうめんのパッケージの裏に、「差し水」をしましょうと書いてありますが・・・・・・
必要ありません。
同じ乾麺でも、
うどんは必要、そうめんは不要。
●「差し水」はいらないと言い切る
サイエンスの理由をお話ししますね。
ゆでている間に、
乾麺のうどんの場合は太いので、
表面は十分やわらかくなっているのに、
中はまだかたい
といった、火通りの差が生じます。
だから「差し水」をして、
湯の温度を下げることで、
表面に火が先に通ってやわらかくなり過ぎてしまうのを、一旦おさえています。
（一昨日のメルマガをご参照下さい）
一方、そうめんは、極細なので、この差はそれほど出ません。
だから、差し水をせずに、一気にゆであげてしまいます。
そのほうが、コシがあっておいしい！
●どうして、「差し水」を今までしていたのだろう？
湯が吹きこぼれてきそうなときに、
差し水をして、止めようとする人もいます。
「あっ！」と思って、火を弱めれば、
吹きこぼれはおさまりますよ。
差し水で温度が下がってしまうと、
ぶよぶよに茹で上がってしまう恐れがあるので、
気を付けてくださいね。
・・・・・・・・・・・・・・・
さて、今日から、新テーマ
【夏野菜特集 Part2】が始まります。
トップバッターはししとうです。
みなさんは、ししとうを焼いたり、揚げたり、煮たりする前に、
下処理をどんな風にしていますか？
①何もしない
②爪楊枝や包丁の先で
刺して穴をあける
③へたを切り落とすのみ
④その他
いくつかやり方がありますが、
料亭などの料理屋さんで、
ししとうの下処理といえば、
①～③ではないことをしています。
じゃ～ん！
種とわたを取ってしまうのです。
ビックリですか？
みなさん、ピーマンでは当たり前に
種とわたを取っていますよね。
それと同じ感覚でしょう。
これをいつもしましょうという話ではありません。
もちろん、今まで通り、
ししとうを種とわたごと、炒めたりして、そのまま食べていいのですよ。
私もそうすることも多いです。
ただ、もし、みなさんの中に、
「ししとうって、辛いのにあたると、食べられないから好きじゃない。」
という方がいらっしゃったら、
種とわたを取ったら、辛いものにあまり当たらない
とおっしゃる料理人の方も多いので
やってみる価値があるかも。
明日は、ししとうの種とわたをどうやって取ったのか、お話ししますね。
