暑い時には【火を使わない料理を】vol.2 揚げない「揚げなす」⁉

旬のなす。

なすは油と相性がいいので、

揚げたなすを

・揚げ浸し
・揚げ煮
・麻婆なす

にすると、
おいしいですよね。


でも、
どんなにおいしくても

みんなのネックになるのが


1)揚げるのが面倒!

2)揚げると油をかなり吸って
カロリーが高くなるのが心配

だと思うのです。


だから、

「多めの油で揚げ焼く」

という方が多いと思うのです。


みなさん、揚げ焼いていませんか?


しかしながら、
こうしてもやっぱり、
「お悩み」は残ると思うのです。

1)皮が美しい紫色にならずに
茶色っぽく変色する

2)揚げた時より、味が落ちる

3)揚げるより、時間がかかる


時間もかかるし、色も悪いし、味も落ちるのだけれども…

みんな、この欠点には目をつぶって

揚げないで済むのだから、
これでいいのだ!

ということで、「まぁ、これでいいか」とされていると思うのですよね~。


   そこで

「もっと、いい方法あるよ~!」

 
 ▽  ▽  ▽

揚げないなす.JPG

 

①なすを一口大に切る。

②ポリ袋に入れて、
油をそそぎ、
袋の口をしめてシャカシャカふる。

そうやって、まんべんなく油をまぶす。

 

③グリルに並べて焼く。


これね、

レシピのいらない料理術の
講座生の間で、

これは便利!!となっている技の一つ。

 


油を少な目にすると、色が悪くなるので、
油はしっかり入れること。

それでも揚げるときと
吸油率は低いから、

揚げるよりも、あっさり仕上がります。

揚げ風なすのおろしあえ.JPG

今日は

 

これに、大根おろし、しらすを添えて、

 

青じそをみょうがをのせて、

 

ポン酢をかけて。

 

 

副菜が

8分でできました!

 

 

これは、講座生さんが、

揚げ浸しを作りたいけれど、

揚げるのが面倒

 

という声を吸い上げて、

 

試作して、ご提案!!

 

それを、ちらっと読者のみなさまに

お見せしちゃいました。

 

 

・・・<料理のなぜ?>・・・

 

「フライパンで揚げ焼きすると、

どうして色が悪くなるのか?」

 

これをサイエンスで掘り下げてみましょう。

 

 

なすの色は、ナスニンという色素。

 

この色素は

水溶性、つまり水に溶けやすいのが特徴。

 

なすを揚げずに煮ると、

紫色が抜けたようにあせてしまいますよね。

 

それは、煮汁に色素が出ていってしまうからです。

 

 

なすを揚げるという調理は、

 

表面が油でコーティングされるので、

ナスニンが皮から出ていきにくくなるのです。

 

だから、揚げてから煮る「揚げ煮」にすると、

紫色が保たれるわけです。

 

 

では、本題。

 

 

油を使って揚げ焼いたときに、

色が悪くなるのはなぜか?

 

フライパンに油を入れてなすを焼くとき、

みなさんはなすをどちらから焼きますか?

 

ほとんどの方が、紫色の皮は上にして焼きはじめると思うのです。

 

そうすると、

フライパンに接しているところが揚げ焼かれているときに、

紫色の皮には、油がついていません。

 

そして、熱せられたなすから、水分が蒸発していきます。

 

そのときに、

上の皮のほうから水分は出ていきます。

 

すると、皮は蒸し焼きされて、ナスニンが水に溶けて流出するのです。

 

それで、紫色が失われて、茶色くなってしまうのです。

 

 

 

だから、

 

・全面油まみれにした状態で

・全面が一気に加熱される

 

という必要がある!

 

 

そこで、両面焼きの魚焼きグリルがおすすめ。

 

ただし、水を入れる魚焼きグリルの場合には、蒸気で蒸されてしまうので、

色が悪くなります。

 

そのときには、オーブントースターを使ってね。

 

 

こんな風に、ナスニンの性質を知り、

色が悪くならないように、

 

そして

ほどよく油を吸う計算で、

調理法を開発しているのです。

 

 

 

それがサイエンス・クッキング♪

 


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