【ピーマンの切り方で料理の味が変わる】
前回、ピーマンは洗ってから
縦半分に切って、
種とわたを取りましょうという
ご提案をしました。
こうすると、
炒め物が水っぽくならずに、
炒め上がります。
炒め物の仕上がりの食感には、
切る方向も関係しているって、
ご存知でしたか？
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こんにちは。
サイエンスクッキング プロデューサー
木村万紀子です。
ピーマンは、
「縦に切る」か「横に切る」かで
食感が変わるのをご存知ですか？
調味料の浸み方まで変わります。
ピーマンには縦に繊維が走っています。
そのため、その繊維に沿って、
縦方向に切ると、
（ピーマンを縦に置いて、端から切る）
歯ごたえを残して炒め上がりやすいのです。
それとは逆に、
ピーマンの繊維を断ち切るように、
横方向に切ると、
（ピーマンを横に置いて、端から切る）
縦に切るよりも、しんなりして、やわらかく炒め上がります。
どちらの切り方を選ぶかは、
料理によって、決めていきます。
昨日は、じゃこピーマンを作りました。
この料理は、
縦方向に切ってシャキシャキさせるよりも、
繊維を断ち切るように横方向に切るほうが、
向いていると思います。
やわらかい食感になり、
味がなじみやすくなるからです。
みなさんは、じゃこピーマンを作られたことはありますか？
●一般的な作り方
①ピーマンを炒める。
②しんなりしたら、ちりめんじゃこを入れて
③調味料を加えて、くたっとするまで炒める。
というものです。
==本日のご提案＝＝
味のなじみをよくしたいので、
ピーマンを横方向に切りながらも、
ピーマンのシャキッをもっと楽しむ
じゃこピーマンを作ってみませんか？
私は、ちりめんじゃこを別に炒めて、
こうばしくするのが好きです。
●私流のじゃこピーマン
①ピーマンはごま油でさっと炒めて、
ややかための状態で取り出す。
②ごま油を足して、じゃこを炒める。
味にパンチをきかせるために、
少量のにんにく または しょうがの
みじん切りとともに炒める。
③ちりめんじゃこに、黄金比率の調味料を
たら～っ と入れる。
（しょうゆから香ばしい香りが上ってきます♪）
④ピーマンを戻し入れて、
全体に、黄金比率の調味料をたら～っとかけて、
さっと炒め合わせます。
いつもとはひと味違う、
香ばしくシャキッとしたじゃこピーマンも
おいしいですよ～。
※黄金比率の調味料は、
『レシピのいらない料理術』の体験講座で
ご紹介している、
炒め物、煮物、ご飯物、照り焼きなど
多くの和食がこれ１本で作れる調味料です。
お持ちでない方は、しょうゆやみりんなどの
調味料で味つけしてみてください。
おいしく作ってみてくださいね。
次回も夏野菜特集、続きま～す。
