【膨らまない？何の小麦粉をお使いですか？】
「蒸しパンが膨らみません、どうして？」
だけではありません。
どんなケーキでも「ふんわり膨らまない」
とご相談されたときには、
私はまず初めに、この事をお尋ねします。
「何の小麦粉をお使いですか？」
みなさん、一瞬ハテナで、
えっ！？という表情をされます。
お菓子作りでは、技術以上に、
これを知っているかがまず大事。
この話も、
レシピ本に書かれることはまずないですね。
今日のメルマガを受け取った方は、
ラッキー！
これから一生のうち、
何度も作るかもしれないケーキの膨らみを
左右するお話なのですから。
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みなさん、おはようございます。
サイエンスクッキング プロデューサー
木村万紀子です。
私は【レシピのいらない料理術】という、
料理講座を主宰しています。
ご受講いただいた方には、
料理のレッスンの後日、
「個別相談」をしています。
レッスンで教えた料理以外のことでも、
料理のどんな質問をしてもらってもOK。
すべてお答えしますという機会を設けています。
本当にいろんな質問が来ますが、
みなさんには今お持ちのハテナを
すっきり解決していただいて、
私の講座を受けたことで、
料理でつまずいていたことを
すべてなくしていただきます。
「そうだったのか！」の連続は、みなさんのお顔をパッと明るくしますね♪
今日お伝えする話は、この３ヶ月の間だけでも、何度お伝えしたことか。
つまり、このことを知らないばかりに、
ふんわり膨らまない失敗を繰り返している方が
たくさんいらっしゃるのです。
先日は、「蒸しパンがどうしても膨らまなくて、１０年間もレシピを変えて試行錯誤しています。」
というお悩みを聞きました。
１０年間ですよ！
しかも
「先生が以前お話しされていた、ベーキングパウダーの話も、蒸し器のふたの話も（前回メルマガでお伝えした話です）やってみたのです。それでも、膨らみません」
それならばとお伝えした、
私のこの一言で解決しました。
私「何の小麦粉をお使いですか？」
Wさん「〇〇〇です。」
私「タンパク質量が多いので、その小麦粉では、技術があるプロでも、膨らませるのは難しいですよ。」
「Wさんの技術が足りないわけではないのですよ。このお菓子に、その小麦粉を選んではいけないのです。」
Wさん「え～っ！？では何を買えばよいのですか？」
私「タンパク質量が少ない、▲▲や■■の小麦粉を使ってみましょう！」
「試しに、この小麦粉を使って作って報告してください」（はい、どうぞ）
すぐに「先生、膨らみました～！」のうれしいお声をいただきました。
まず、
レシピに「小麦粉」と書かれていたら、
どのタイプの小麦粉を使うか。
薄力粉、中力粉、強力粉の３タイプが売られています。
平たくいうと、
・薄力粉→お菓子用
・中力粉→うどんなどの麺用
・強力粉→パン用 です。
だから「薄力粉」を買い求めます。
では、次に、
どの薄力粉を買うかが大事なのです。
ここでは、わかりやすく、
どのスーパーにも売っているであろう、
メジャーな銘柄の小麦粉でご説明しますね。
（特定のメーカーでお伝えしますが、
どのメーカーでも同じことですので、
置き換えて考えてくださいね。）
日清製粉の小麦粉でいえば、
最も一般的な「フラワー」
これには、小麦粉に含まれている
タンパク質の量が８％近くあります。
小麦粉を選ぶポイントで、
タンパク質の量がカギになるのです。
タンパク質が多いと、
生地を混ぜた時に、
粘りとなる物質ができて、
それが生地の膨らみをさまたげてしまいます。
こちらの「バイオレット」を見たことはありませんか？
お菓子はふんわりと書いてありますね。
フラワーでも作れるけれども、バイオレットのほうが適していますよと、日清製粉はおすすめしているのが、表示を見てとれると思います。
バイオレットのタンパク質量は７％台です。
フラワー８％、バイオレット７％って、
たった１％のこと！？
ほんの少しのタンパク質量の違いが、
ふわっと膨らませたいケーキ類に、
大きな影響を与えます。
「タンパク質量が少ない小麦粉」
を使うだけで、
確実に膨らみやすくなりますよ。
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実は、この話は本当に深い。
調理師専門学校で、この講義をしたとして、
私は何時間もこの話をし続けられるほど、
背景にいろんな情報があって、
今日はその一部を切り取ってお伝えしています。
みなさんが、もっと料理を楽しんで
好きになって欲しい。
料理教室を普通にするだけでは伝えきれないから、
私は、メルマガでこうして全国のみなさんに伝えています。
それでも、会って直接お伝えするからこそ、お話しできることもたくさんあります。
もっと聞きたい方は、レシピのいらない料理術の講座で、私に会いに来てくださいね。
