【レタスは包丁で切らずに「ちぎる」のなぜ？】
こんにちは。
サイエンスクッキング プロデューサー
木村万紀子です。
そろそろ夕食の時間ですね。
今日は、この時間にお届けします。
昨日は、私が主宰する
『レシピのいらない料理術』
本講座・イタリアン編 でした。
丸一日で、
こちらの料理１０品の実習をしたのですよ。
もちろん、すべて受講生さんが作ります。
普通の料理教室ではあり得ない
「丸一日でこれだけ一気に？」
このやり方をする目的は、
メルマガの題名にもなっている
「料理脳」を作ること。
冷蔵庫をあけて、または
スーパーに行って、
そこで目についた食材で、
あの料理にしたら美味しいだろうな♡
家族が喜んでくれるだろうな♡と、
和洋中、何品も思い浮かぶ。
そして、レシピを見る事なく、
ささっとおいしく作れるようになる。
みなさんがこうなることを
目指しているのです。
私の受講生さんは、
昨日一日これらを学ぶだけで、
軽く１００品は作れるようになる
でしょうね。
作れるようになるまで、
これから全力でフォローしていくのです。
それがね、できるんですよ！
私もその変化に一緒にワクワクして
手を取り合うように喜んでいます。
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さて、前回の
「まっすぐにレタスをちぎる技」
は、大きな反響をいただきました。
講座の受講生さんも、
先生とやってみたいと、
昨日はレタスをご持参。
「わぁ♪カンタンなのですね」
「全然知らなかった～」
と、盛り上がりましたよ。
ここで、
「レタスを包丁で切ればいいことでは？」
と言われそうですが、
同じ葉野菜の、
ほうれん草や白菜をちぎることは
決してしないのに、
「レタスはちぎる」と
どの料理本にも書かれているには、
「これは何かある！」
と思ってください。
こちらのレタスをご覧ください。
夜ご飯で余ったレタスサラダを
翌朝に食べようと思ったら、
こんな風に切り口が赤く変色していた
というご経験はありませんか？
見た目に食欲がわかないですよね。
これは、レタスを包丁で切ることで、
細胞が壊されたことによって起こります。
原因は細胞の中にある
ポリフェノールです。
細胞が壊れ、ポリフェノールが
空気にさらされて、
酵素反応によって酸化して
赤色に変色してしまうのです。
さらに、包丁の切れ味が悪いと、
細胞はつぶされるようにして
よりずたずたに壊されるので、
変色しやすくなります。
レタスをぶつけて
このように変色したのと同じです。
では、ちぎったときには？
レタスを引っ張ることによって、
ある程度、切れるべき（ちぎれるべき）場所でちぎれています。
そうなると、
包丁で細胞が必ず壊されてしまう
状況とは違い、
細胞と細胞がくっついている部分から離れ、
細胞が壊れずに形を保ちやすい。
それをねらって、ちぎるわけです。
さて、明日は、「サラダを美味しくするアイテム」をお送りしますね。
