【卵焼きの混ぜ方で、あの料理の卵がふんわり!?】
おはようございます。
サイエンスクッキング プロデューサー
木村万紀子です。
前回の続きです。
《卵の溶き方を、料理によって使い分け》
本日は、「かきたてる」 です。
ボウルを傾けて、片側に卵を集めて
箸を回すようにして、
卵の中から空中を通り、また卵の中へ
↑↑ 文章で書けば長くなりますが
↓ ↓
卵焼きのときに、みなさんが混ぜていらっしゃる、あの混ぜ方です。
改めて、お聞きします。
なぜ、ボウルの片方に卵をためて、あんな混ぜ方をするのですか？
箸や泡立て器で左右に何度も動かして
混ぜたりしないで、
箸であんな風に混ぜるのはなぜでしょう？
もし、箸を左右に動かして
混ぜてしまったら、卵白のコシが切れます。
すると、卵焼き器で、
卵焼き（だし巻き卵）を作るときに、
薄く卵を流して、
固まりかけたところでくるくる
巻いている最中に破れやすいのです。
だし巻き卵は特に、
溶いた卵に、だしを加えて作ります。
卵が希釈されるので、
非常に破れやすい。
だから、卵白のコシを切らないように、
みなさんがいつもやっている
あの動き！で、混ぜるのですよ。
そのほかは、
「親子丼」
意外でしたか？
親子丼の卵をふんわりと仕上げるためには、
コシを切ってはダメです。
混ぜすぎないように気を付ける
という料理人もいるくらいですよ。
親子丼の仕上げに、溶き卵を流します。
このときに、煮汁はポコポコと沸騰しています。
その上にコシを切ってしまった卵を
流し込んだとしましょう。
卵は散ります。
ふわ～っと固まってくれないのです。
みなさん、
もし卵を今まで無意識に混ぜていらっしゃったとしたら、
この卵料理にはどちらがいいのか、
意識してみませんか？
それだけで、料理が上手く仕上がるって、
すごくないですか？？
料理って、知るほどに面白い☆☆
