【煮るとかたくパサつく豚肉の部位を、しっとり食べるには？】
前回のメルマガでは、
煮豚にするときに、もも肉を使うと、
あっさり仕上がりますが、
こってりが好きな人にとっては、
・脂身がないからとろ～っとならない
・硬く締まった感じ
・パサつく
と印象になりますよね。
という話をしました。
では、
豚もも肉をしっとりおいしくするには、
どうしたらいいのでしょうか？
前回の投稿を読んでくださった
まゆさんから、次のようなご質問をいただきました。
「月に一度、豚肉が産直で送られてきます。
色々な部位が入っています。
その中でうまく使えないのが、
豚もも肉のブロックです。
煮ても焼いてもパサパサになってしまいます。
どのように使えば、おいしく食べられますか？」
「長時間加熱すると、繊維のタンパク質が、
ぎゅーっと縮んで、
肉が硬くなります。」
これは、すでにお話ししましたね。
ぎゅーっと縮んで、肉が硬くなるのは、
肉のタンパク質が固まる
75℃以上で起こります。
肉の内部で高温になるほど、繊維が縮んで、それに伴って身もぎゅっと縮んで、水分が流出して、
かたくパサパサします。
だから、中心温度が75℃ギリギリになるような温度で仕上げられると、
水分が保たれて、しっとりやわらかく仕上がるというわけです。
一般的な
豚のローストは、
180℃くらいのオーブンで焼きます。
それよりも、
・低温で
・蒸気を入れて
・長い時間焼く
ことでしっとりと仕上げた
低温のローストをやってみましょう！
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脂身の少ない肉もしっとり焼ける
《豚肉の低温ロースト》
●材料
豚ももorロース肉ブロック（400g）
塩（小さじ2）
こしょう（適量）
「シンプル！！！」
●作り方
①豚肉の準備
塩、こしょうして、常温にしばらくおく。
②オーブンの準備
1)130℃に予熱。
2)天板に、脚つきの網をのせる。
3)天板に300㏄くらいの熱湯を注ぐ。
（肉に熱湯がつかないように、脚つきの網にのせています）
③肉を焼く
1)網の上に豚肉をのせる。
2)オーブンで1時間焼く。
④肉を休ませる
アルミ箔で包んで、
温かさの残るオーブンの上において30分おく。
「130℃のような低温のオーブンで、中心まで焼けるの？」
と思うかもしれませんが、
180℃だったらもっと短い時間で焼くところを、
1時間かけて焼いているので、
おいしくできましたよ。
オーブンの機種によって、
熱の伝わり方が違います。
火力が弱いターンテーブルの電気オーブンの場合は、温度を上げて焼いてください。
火力が強いガスオーブンの場合は、10℃下げてくださいね。
「おいしくできた！」のご報告、待ってます。
