【レシピ本に味つけの法則を見出すと】
みなさん、こんばんは。
サイエンスクッキング プロデューサー
木村万紀子です。
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おつまみ作り
＆
奈良の日本酒７種飲み比べ
presented by
「レシピのいらない料理術」
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のイベントを先日開催しました。
いやぁ、最高に楽しかったです！
最初の１時間は、
「おつまみ作りのレッスン」
みなさんと、日本酒やビールに合う
６品をわきあいあいと作って、
（表面はサクッ、中はふわっの中華のえび製作中）
アツアツの揚げ物ができたら、
まずは、ビールで乾杯～♪
旨い！
お次は、日本酒！
奈良は日本酒発祥の地と言われ、
全国的に有名な酒蔵が多いのです。
７つの酒造会社の日本酒を飲み比べ、
その特徴を舌で感じるのが楽しい～♪
こういう条件をそろえた
「食べ比べ」って、
感性が研ぎ澄まされるだけでなく、
なぜこうも味が違うのかというところから、
ものすごく興味が広がるのものなのですよ。
はじめましての方、受講生の方、
みなさんとわきあいあいと、
おしゃべりしながら、飲んで食べて。
いい時間でした。
さて、今回のおつまみのミニ講座は、
本講座を受講されて半年のIさんが、
黄金比率の調味料を使った２品を考案して、
みなさんにデモしてくれました。
その中で、とてもうれしいと感じたことがいくつもありました。
そのうち、みなさんにお伝えして
「なるほど、料理にそういう考え方があるのか！」と
きっと感じていただけるのであろうことを
シェアさせていただきますね。
Iさんが、
新作料理を発表するにあたって
試作を重ねていて、
私と最終的な味を決めていた時のこと。
“黄金比率の調味料”の
裏に隠された『味つけの法則』が
「わかった！」
と、ピンときた瞬間が！！
さて、ここでいう“黄金比率の調味料”とは
レシピのいらない料理術
の体験１DAYレッスンで
みなさんにご自身の分をまずは調合してもらう
これ１本で何百種類もの和食が作れちゃう
味つけ革命！
ともいえる合わせ調味料のことです。
・肉じゃが、ひじき煮などの煮物
・鶏や魚などの照り焼き
・漬け焼き
・煮魚
・角煮などの肉の煮込み
・和風のちょっとした炒め物
・肉や魚の漬け焼き
・炊き込みご飯 etc.
が、４人分だったら〇〇ｃｃ
これを入れるだけで、
いい塩梅の味つけに
美味しくできるものなのです。
１DAYレッスンでは、
「これ１本で、さまざまな料理の味つけがバッチリ決まります」
という切り口で、
毎日の料理にニガテ意識があったり
悩んでいるみなさんに、
劇的に料理をラクに、美味しく作る、
手助けをしています。
受講されたみなさんは、
その夜から、持ち帰った“黄金比率の調味料”で、
こんな料理を作ろうと、
すぐさま想像を膨らませることができ
いろんな料理を作られます。
なぜ、その日から急に自分で料理を思いつくのか。
煮魚、野菜の煮物、炊き込みご飯など、
それぞれの料理でにおいて
余計なものをそぎ落とした骨組みを
「パターン化」して教えるからです。
あとは、みなさんが、
魚の種類や、野菜の種類を置き換えるだけで、
無限にバリエーションが広がるから
その日の夜から、
家の冷蔵庫にあるアレで作ろうかな
というように
自分で料理がどんどん思いつくようになるのです。
さてさて、Iさんは、
“黄金比率の調味料”を使った料理を、
本講座でどんどん習うレシピそのままで作ったり、
こんな風に今冷蔵庫にある食材で置き換えて
料理をされていました。
その中で、
これ１本で味つけするだけで
バシッと味つけが決まる
ということを実感として感じてくれていました。
しかし、今回、
ご自身で新しい一品を生み出して、
みなさんにお伝えするというのが、
任務であったので、
アイデアを得るために、
いろいろな方のレシピを
どんな味つけをしているかに注目して
ずいぶん調べたそうです。
そこで、
あの料理も、この料理も、
しょうゆやみりん、砂糖など
いろいろ入れているけれど、
この“黄金比率の調味料”１本で、
置き換えができるじゃない！
と思って改めてすごいなと感じた
と、私に伝えてくれました。
つまり、今までは、
私が教えた料理パターンに、
食材を置き換えて作っていた。
↓↓ それが ↓↓
レシピ本のあるレシピを見たときに、
調味料がごちゃごちゃいくつも書いてあるけれど、
これって、
“黄金比率の調味料”を〇〇ｃｃ入れるだけの
いつもの方法でできるじゃない
と思ったというのです。
キターーーッ
それ！それ！それ！
私が伝えたかった第２ステージはココ！
みなさんも思い当たりませんか？
毎日の料理を、
レシピ検索に頼ったり、
レシピ本を見てその通りに作っていて、
たとえば、
肉じゃが一つとっても、
料理研究家のA先生、B先生、C先生では、調味料の分量が違います。
どれが美味しいの？
何が正しいの？
と思うけれど、
その答えはわからない。
誰に聞いたって、答えはでない、と。
料理研究家の方が、
「何を思って、この味つけにしているか」
まではわからなく、ただ言われた通りにしている。
それじゃあ、いつまでたっても
先生のレシピに頼ることになるのです。
受講生のIさんは、たった半年で
さまざまなレシピの中に
味つけの法則があると
見え始めています。
どの料理も、
“黄金比率の調味料”のように
しょうゆ、みりん、酒などが
ある比率がベースになっていて、
それを味の好みなどで
ちょこちょこ変えているだけだなと。
これがわかると、
料理はものすご～～～く面白くなります。
さまざまなレシピを見たときに、
どうしてこの味つけにしているか
見えているのですから。
そうして自分が作った料理は、
この味つけの比率にしているから
必ず美味しくできあがる
という自信を持って、
提供できるようになるのです。
料理は感覚だけで作るのではなく
理論がわかればこっちのもの。
楽しくって仕方ありません。
みなさんも、
料理のレシピをそのような視点で見てみませんか？
