【〇〇がまさか青緑色になるなんて!?】

この写真を見てください。

みじん切りにした〇〇が青緑色になっています。

普段みなさんが口にしている食べ物ですよ。

さて、何でしょう？

・・・・・・・・・・

みなさん、こんばんは。

サイエンスクッキング　プロデューサー
木村万紀子です。

答えは、なんと

ニンニク！！

先日の中華の本講座で、
おろしニンニクを使ったときに、

おろした瞬間は白かったのに、
残りを放置しておくとこんな青緑色になって

ぎょっ！！

みんな、どうして～？？

見たことがないという方がほとんどでしょうが、
私は何度も経験しています。

一度経験した人は、
何度もこの青緑色に遭遇することになるのですよ。

それはなぜか？

１個のにんにくのうち、
ひとかけらでこの現象が起これば、

そのにんにくを使うたびに、
また同じようになるからです。

とはいえ、
スライスしたときにはなりません。

きまっておろした時か、
細かくみじん切りにした時なのです。

私は、以前そのメカニズムを調べたことがあったので、
落ち着きはらって、
なぜ青緑色になるのか説明できましたが、

もし、初めてこのにんにくの変色に遭遇したら、
相当引きますよ。。。。

●ニンニクが青緑色になるメカニズム

ニンニクに含まれるにおいの成分
アリインに酵素が作用して、
アルキドサルファイド化合物に変化します。

それがニンニクに含まれる鉄分と反応して、
青緑色に変色するためです。

う～ん、
きっと聞いてもピンと来ないですよね。

要は、
ニンニクのにおいのもとになる成分に、
酵素が反応することがきっかけで起こります。

この成分も酵素も、
ニンニクの細胞内に含まれていて、

丸のままの細胞が保たれているときには反応しません。

その細胞がひとたび壊れると、
酵素反応が進み出します。

薄切りするより、みじん切り、それよりもおろすと、細胞はズタズタに壊れます。

それで、スライスでは変色しなくて、
みじん切りやおろしたものは変色するのです。

リンゴも、切るより、おろしたほうが変色しやすいですよね。
同じことです。

●変色しても食べられるの？

食べられますよ。
でも、私はどうしても食べる気になりません。

それほど、ショッキングな色なのです。

●変色が起こりやすい時期

収穫直後や、
発芽しかかっていて、酵素が活性化しているときに起こりやすいようです。

5月中旬から6月にかけては、
新ニンニクの季節。

もしかしたら、みなさんもこの色のマジックに遭遇するかも？

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