【ポテトチップスの揚げたてを！（レシピつき）】

レシピ本を見るだけではよくわからない

じゃがいもの下ごしらえ　に

この料理は、

じゃがいもを水にさらす？
さらさないでそのまま使う？

がありませんか？

・・・・・・・・・・

おはようございます。

サイエンスクッキング　プロデューサー
木村万紀子です。

ポテトチップス、フライドポテトは、

おうちで作ったことありますが、

うまくいかなかった・・・

という人もいらっしゃるのでは？

見た目、単純そうな料理なのに、
失敗率が高いのです。

ほとんどの方が、

●揚げ色が濃くなって、こげてしまう。

●サクッ、パリッと仕上がらない。

という悩みを持ちます。

本日、次回の2回で、それを解決して、

おうちで揚げたてが食べられるって

いいよね～と思えるようにしたいです。

まずは、ポテトチップス。

袋のスナック菓子とはまた別に、
自分で作れたらいいですよね。

じゃがいもは、スライサーで薄切りにします。

手でいくら薄切りしようとしても、
まずムリ。

厚みが出ると、パリッとなりません。

スライサーがない方は、
１００均で買ってください。

さて、そのあとです。

水にさらしますか？さらしませんか？

　▽　▽　▽

答えは、

水にさらします。

じゃがいもはデンプンを多く含みます。

デンプンは、糖質ですから、

揚げても、焼いても、

「こげる」原因となります。

糖質　＋　タンパク質やアミノ酸

が、160℃以上の高温で加熱されると

焦げ色　＋　こうばしい香り

ができるという、化学変化が起こるからです。

ポテトチップスはこの化学変化が進むと、

茶色くなって、苦くなってしまうのです。

だから、
デンプンを少なくしておきたい。

そのために、スライスしたじゃがいもを、

しばらく水にさらします。

水にデンプンが出ていくのです。

30分はさらします。

そして、ざるにあげてから、

ペーパータオルではさんで、
しっかりと水気を切ります。

そして、新しい油を170℃に加熱して、

さっと揚げて、

網じゃくしで取り出します。

油をしっかりと切るために、

網バットか、ペーパータオルの上に取り出しておきます。

油の温度が大事。

それでも、茶色くなってしまったら、

温度を少し下げてみてください。

塩をパラパラとかけて、出来上がり。

市販のよりも、油がまわりやすいので、

できたての熱々を食べてくださいね。

私はレタスのサラダに、

自家製のポテトチップスをかけて

サラダのアクセントにするのも好きです。

では、次回は、フライドポテトを作るコツ

に迫ります。

・・・・・・・・・・

著書『科学でわかるお菓子の「なぜ？」』

が、めでたく　１３刷　となりました。

みなさんに愛されて、１０年。

ありがたいです。

この本のご紹介はコチラです。

　↓　　↓

http://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?bid=02511600

スポンジケーキをふわっと
きめ細かく焼きたいと思っている方は、

まずは、立ち読みしてみてください。

日本で一番詳しく

「どうやったらうまくできるのか」

「それはなぜか？」

がサイエンスの視点から

書かれている本だと思います。

製菓学校の教科書、

デパートに出店している大手ケーキ屋さんの研修

にも使われています。

中国の簡体字、繁体字にも翻訳され、

韓国語にも翻訳されて。

中国、韓国の書店にも売られています。

旅先で見つけられた方は、

ぜひ写メを撮ってご一報くださいね。

さて、
9月の後半は、

「パンの
　コツを科学する」

本の執筆にとにかく追われていました。

パンは何となくこんな感じ？

という風には作れません。

「なぜこうするのか？」がわかると、

各段とうまくなる。

を目指して、せっせとまとめています。

出版をお楽しみに！

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